揭秘黄酒——中国人为什么要喝它?

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中国人为啥爱喝黄酒
 
儒家文化乃中国最具特色的民族文化,称之“文化精髓”。
黄酒是中国最古老的独有酒种,被誉“国粹”,
儒家内涵即为中庸之道,宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。
黄酒酒性中正平和,集酸、甜、苦、辛、鲜、涩六味于一体,兼备协调、醇正、柔和、爽口的综合风格,恰如国人“中庸”之秉性。
只有好酒,才经得起时间的考验。
陈年的葡萄酒、威士忌、白酒会让人着迷,好像喝了比自己还年长的酒,就能窥探到自己不曾经历的时光。
如果你也喜欢享受这些陈年魅力,那么中国黄酒是不应该忽视的。黄酒中酝酿的情感让越来越多的人喜欢上了它,喝了它会让我们慢下来,坐下来,放下来,暂别都市的喧嚣和手机的绑架,让全部的身心效地放松,哪怕是片刻间逍遥。
为什么说黄酒是最有感情的酒?
在繁忙的都市生活中,或亲人,或知交,围桌而坐,人手一杯黄酒,几碟小菜,慢慢地品味黄酒的纯正和温情,品味黄酒的实在、自然和朴实。时光流转,此时,人生的喜怒哀乐,酸甜苦辣,都随着温顺、雅致、和谐、包容的酒体,尽情释放……
远在白酒之前,黄酒在中国饮酒史上占据着数千年的统治地位,日本的清酒也由黄酒而来。一瓶好黄酒绝对不会令你失望,只是你对它的认识确实太少了。
什么是黄酒?
黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大酿造酒,是中华民族历史最悠久同时也是特有的酒种,迄今已有5000年的悠久历史。以糯米为原料酿造的粮食酒。当然也可以用大米(包括梗米、籼米、糯米)、黍米、栗米、玉米、荞麦等酿造,但品质较差,酒精含量一般低于20%。
好黄酒,应该具备“酸甜苦、辛咸涩”六味,但黄酒最独一无二的是“鲜”,这是其他酒类都很难拥有的,而鲜味的主要来源就是其中的氨基酸。
黄酒纪年
公元前4000年
原始社会时期,谷类物质受潮后,糖化酶将其中的淀粉转化为糖,空气中的酵母再将糖转化为最原始的酒。
公元前1250年
殷商武丁时期《史记•殷本记》记载黄酒酿造已具规模。
公元前1046年
周礼中记载,当时祭祀用的酒称为“事酒”;经过储藏的酒称为“昔酒”;经过过滤,成本最高的酒称为清酒,也就是我们现在的黄酒,不同于日本的清酒。
公元前221
秦汉时期《汉书•食货志》中记载有关于黄酒的酿造:“粗米六斛,得成酒六斛六斗”。当然,这里所说的,是最寡淡的酒。
公元265年
晋代时期《酒诰》《齐民要术》中大量记载黄酒的工艺与方法
公元618年
唐宋时期《北山酒经》《酒谱》《酒名记》《酒经》中大量记载黄酒酿造进入最辉煌的发展时期,尤其是北山酒经里明确记载了黄酒生产的基本步骤,包括指明煮酒的目的是为了更长久的保存。比西方发现高温杀菌早了700多年。
公元1368年
明朝时期,黄酒发展到最鼎盛阶段,南酒北酒逐渐有了区分,北酒的工艺为尊崇古法,南酒的出现则比北酒晚,走的是对古法改造的路线。这一时期的《天工开物》《本草纲目》中记载了大量黄酒文献资料
公元1840年
清朝时期,土豆等高产作物的大量种植、蒸馏技术的成熟、战乱直接导致了蒸馏酒的崛起,蒸馏酒生产成本低,不占用粮食生产,一年中任何时候都能酿造,价格低廉运输方便,逐渐占据了主流市场,饮酒风气也演变为以狠为佳。
公元1912年
民国时期,黄酒仍在民国政府官员、富商中流行,蒋介石因为喜欢黄酒,后来还把工艺带到了台湾。
公元1949年
建国后,全国各地的烧酒被统一称为白酒。政府高层具有茅台情怀,长期在计划经济下,粮食短缺,蒸馏酒更节省粮食,经济效益更高,全国开始逐渐喝起了白酒。
 
黄酒历经两次从北到南大迁移
两宋时期,北宋灭亡,南宋建都在杭州,汉人南迁,北方大量的手工作坊及制造技术,迫于战乱迁往南方,黄酒酿造也包括其中。这是第一次。
明朝,朱元璋在金陵建都,这是中国大一统朝代第一次在南方建都,导致北方大量的制造业及从业者向金陵附近聚集,黄酒酿造同样包括其中。这是第二次。

 
黄酒的工艺?
泡米:像家里煮饭一样,煮之前需要把米浸泡在水里,让米吸水。
蒸饭:就是煮饭,因为蒸煮后的米更容易糊糊化,方便后面发酵。
落缸搭窝:根据不同的风格,用不同方式投入米、麦曲、酒药、水等各种原料,等待酒糖化和发酵。
开耙:发酵过程中温度会提升,酵母就不再作用了,必须由酿酒师把酒醪表面的漂浮物铲下去,从而起到降温的作用。开耙师傅是匠人,不同的时间点开耙都会酿出风格截然不同的酒。  
装坛:小坛储存3个月,缓慢后发酵
过滤:从小坛中倒出黄酒,过滤、澄清、杀菌,每一个步骤都有利于增加黄酒的保质期,但是都会损失一部分风味。
大坛储存:缓慢后发酵
煎酒:装瓶
注意:此处大部分酒厂会勾兑不同年份的酒,加焦糖色或者其他原料,最后装瓶。大多的黄酒往往都经过了勾兑,或者加了焦糖色,有的还会添加蜂蜜、枸杞、话梅等辅料,好处在于让酒在年轻的时候就比较易饮用,但仍难以弥补酒精的刺激感,而陈年可以。
我们酒厂的酒,为北方黄酒中的代表不加焦糖色,不加蜂蜜、枸杞等的配料,品质最优。
黄酒与白酒的最大区别是什么?
黄酒用优质糯米,通过微生物促使其固态发酵,析出酒汁,不蒸馏,酿制完成后,胖胖的糯米会变成空壳,所以,黄酒是粮食精,是酿制酒。
白酒采用蒸馏技术析出酒精,然后配制勾调,酒精度高,是蒸馏酒。
 
什么是手工黄酒?
踩曲 秋收粮 ,冬酿香醪 ,春出美酒,全过程采用纯手工酿制,所以一坛好黄酒是无法用机器大工业化生产制造的,必须用心、用手酿制出来。
 
立冬酿黄酒
 喝黄酒,选黄关,古法手酿300天!
冬天是一年中天气最冷的时候,空气中杂菌最少,黄酒酿制过程中最怕杂菌感染,所以说,黄关黄酒立冬酿造,持续90天,这样的酒最干净、纯净。
 
花雕酒到底是什么意思?
很多江浙的酒厂都会在酒瓶上写“花雕”或者“彩坛花雕”,指的是这个瓶子有特别的雕花设计,与酒的品质和风格并无直接关系。
 
黄酒的年份?
黄酒最吃价钱的地方,越老越贵。指的是发酵后成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储藏的年限。销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑酒的酒龄加权平均计算,且标注酒龄的基酒不低于50%。也就是说,一瓶12年的黄酒,其中至少要一半的酒是12年前装坛的。所以,聪明的同学可以心算下,很多缸放了12年的酒,光储存成本要多少钱?所以,对于12年酒零售不到20块,大家呵呵吧。
 
黄酒米香诱人
一款好黄酒绝不会有突出的酒精味,而是具有诱人的米香和鲜香,香气馥郁,呈现一种琥珀色,透明澄澈,纯洁可爱,另外还能感受到微妙的奶香、青草、枣泥、蜜饯等丰富的风味,口感柔顺回味悠长。 无酒精刺激感,更不该加焦糖色、蜂蜜等东西。好黄酒一定很好喝,根本不需要这些煞风景的东西。
 
黄酒为什么与大闸蟹是绝配?
答:蟹属阴性,黄酒属阳性,黄酒配肥蟹一面平衡了饮食阴阳,一面完美了咀嚼享受。大闸蟹的鲜香能提升黄酒的醇,黄酒的厚重也能压压大闸蟹的腥气。“把酒持蟹螯”历来是文人豪放不羁的姿态,如此搭配,美味中又吃出一种文化味十足的洒脱。
 
黄酒后劲大么?
答:纯糯米酿造黄酒,喝多了只会睡一觉,不会有头疼等难受的感觉,而且第二天起床后还会更加精神。关于这一点,我们可是做过很多此破坏性试验的。而以酒精勾兑的黄酒、劣质酒、或者掺了白酒或者其他酒喝,那么如你所愿,一定不会舒服,才会产生所有人说的黄酒后劲不得了的感受。
 
黄酒的琥珀色是如何产生的?
答:琥珀色是黄酒得名的一个重要原因。黄酒中的糖类物质和氨基酸会发生美拉德反应,也叫非褐变反应。自然生成类黑精等物质,导致黄酒颜色逐渐加深。大量研究表明:类黑精是抗衰老、抗癌的重要物质
 
黄酒的保质期有多久?
答:国家规定,酒精度在10度以上,无保质期,可长久存放。而且,若用陶坛储存黄酒,放置时间越长,越珍贵。
 
如何鉴赏一瓶好黄酒?
1、观看包装。是否包装精美,细节处是否用心,无粗制滥造。
2、开瓶。看瓶塞或者瓶盖,是否为原木塞或精美螺旋盖?
3、倒杯。大概三分之二,留一定空隙让香味集中在杯子的上半部。
4、查色。看酒的颜色、酒体透亮度、是否挂杯。
5、 闻香。主要通过嗅觉辨识黄酒的香气是否浓郁和谐,是否有杂味。
6、细品。浅酌一口不要咽下,在口腔里检查六味是否和谐。
7、回味。咽下后感觉回味是否丰富以及后味的长短,后味能到咽喉部为佳。
8、评价。对酒的品质、风格作出判断并享受美酒带来的乐趣。
 
黄酒开瓶后剩酒如何保存?
答:好黄酒,不像红酒很容易变质,尤其黄关黄酒以20多味中药材以秘方制作药曲,天生具有防腐增鲜的作用,所以如果喝不完,可将盖子盖好,阴凉干燥处存放。可放置15天—30天。
 
西安皇酒酒业有限公司
西安皇酒酒业有限公司是推行黄酒及黄酒文化,进行黄酒产品研发的企业。“传承和创新”是公司的宗旨。
皇酒酒业坚持高品质路线,以传承千年的传统原始酿酒技法,在黄关这个原生态的古老小镇,采取绿色无污染的原粮,经过一群拥有巧妙技艺、质朴而勤劳的酒把式,精益求精不断进取,终酿成黄关美酒。
皇酒酒业以现代审美观念和营销思维重新结构并包装古老的黄酒,通过每一瓶的完美口感以及其所体现的古老东方文化,传递给它的热爱者,传播健康而又有内涵的饮酒方式!
 
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(来源:西安皇酒酒业有限公司)
 
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